Metro Prospekt – Angebote ab 01.12.2019 bis 31.12.2019 – Seite 14

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KURZ 4) & WIE KOMMT MAN AUF DIE IDEE, EIN RESTAURANT ZU ERÖFFNEN, DAS NUR DESSERTS SERVIERT? Rene Frank: Dahinter stand einerseits der Wunsch, mich mit einem eigenen é 2 zu ma- Projekt erstmals selbsts chen, und andererseits die Idee, mit den Mitteln meines Handwerks etwas vö Eigenstä diges zu schaffen. In der Gastronomie werden neue Trends gerne schnell kopiert, bis dann jeder letztlich etwas nliches macht. Mit dem „Coda“ wollten ingegen etwas völlig Neues schaffen, das es in dieser f Form in der deutschen Gastronomie- landschaft noch nicht gegeben hat. WODURCH DEFINIERT SICH DIE BESONDERE QUALITÄT DES ODA“? bei René Frank: So gut wie alle uns im Haus gemacht und - wo immer möglich - aus bester nachhaltiger Herkunft. Auch die Süße von Gerichten beziehen wir vor allem auf natürliche kannt“, erzählt Frank von seinen internationalen Inspira- Weise, z.B. durch den Fruchtzucker tionen, die - gelegentlich auch in neu interpretierter Form von Obst. Auch Gemüse können süße Geschmacksnoten liefern. - aufder Karte des „Coda“ landen. „Im Iran wird Pudding mit Rindermark zubereitet, auf den Philippinen ist Cham- WORIN BESTEHT DIE HERAUSFORDE- porado schr beliebt, ein Reispudding mit Schokolade, der RUNG, EIN SIEBENGÄNGIGES MENÜ gemeinsam mit gesalzenem, getrocknetem Fisch gegessen AUF DESSERTBASIS ZU KREIEREN? wird.“ In Istanbul hat er auch Tavuk gögsü entdeckt, Rene Frank: Wichtig ist einerseits das einen einer Panna Cotta ähnelndem Milchpudding, der harmonische Zusammenspiel von Tex- allerdings mit fein zerkleinerter Hühnerbrust zubereitet turen und Kon: enzen wie cremig, wird - ein Rezept, daserim „Coda“ mit knusprig gebrate- knusprig, fest, flüssig und so weiter. ner Hühnerhaut variiert hat. Und andererseits geht es um eine Die nach ihren Aromen benannten Gerichte des ausgewogene Balance der Menüfol- ge: Geschmacksrichtungen wie süß, Menüs - z.B. „Schokolade, Pflaume, Zichorie, Haselnuss, sauer, salzig, bitter und umami müssen Holzkohle“ - kombinieren oft Ungewöhnliches mit über- raschender Harmonie: Bonito trifft auf hausgemachte ausgewogen vertreten sein, damit der Geschmackssinn verw nt wird und Schokolade, Sauerkraut auf Bergkäse oder Aubergine auf keine Wünsche offen bleiben. Schließ- Pekannusseis. Wer sich auf den Wagemut des Küchen- h wollen wir nicht, dass unsere Gäste chefs einlässt, darf sich über eine beglückende und absolut nach dem Menü dann noch Lust auf beispiellose kulinarische Erfahrung freuen - und das von eine Currywurst oder eine Tüte Chips René Frank perfekt aufjeden Gang abgestimmte Drink bekommen. Pairing (z.B. Sake mit einer aromatischen Portweinnote) sorgt zusätzlich dafür, dass das „Coda“ in seiner Weise in Deutschland wohl einzigartig ist.
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